収穫期間は、通常、9月末から10月初旬にわたる約2週間。その際、手作業のみで全工程が行われます。品質を保つために、毎年、原産地呼称のブドウ畑1ヘクタールあたりの最大収穫量（ヘクタールあたりブドウ10 1万3千キロ）が定められています。
定められた圧搾量に準じたブドウ液に対して、シャンパンという呼称の使用が認められます。ブドウ4千キロから、圧搾作業により2千550リットルの呼称の使用が認められるブドウ液を採取し、発酵と瓶の詰め替え工程を終えると、2千500リットルの原産地呼称ワインが完成。つまり、1.2キロのブドウが750mlのワインになります。
シャンパン製造のために使用が認められているブドウは次の3種のみ。
醸造用桶の中で進行。酵母の働きにより、ブドウ液に含まれる糖分がアルコール分とワイン液に変化していきます。
異なる品種のワインとシャンパーニュ各地で製造されたワインを、仮の調合用ワインと混ぜ合わせることで、各メゾンに特徴的なワインになります。それぞれのシャンパンに個性を与えるために考案された各メゾン秘伝の技です。
一般的に、この作業は春から収穫前までの間に行われます。酵母と糖分を再び加えてボトル内で二次発酵させることで、ワインが発泡するようになります。
温度を一定に保った地下の貯蔵庫内で保管。この状態を、最低でも15ヶ月間続けます。品質によっては、数年間にわたり熟成させることがあります。
ボトルは、首の細い部分を下に向けて滓下げ台に並べます。酵母が形成する沈殿物が、ボトルの細い部分に溜まるように、毎日ボトルを回転させます。沈殿物が全部集まったら、この沈殿物を除去するために、栓を開けてボトルから排出させてから、年代物の調合用ワインに使用されているサトウキビをベースにしたリキュールを加えることで、シャンパンの味が程よい中辛に整えられます。その後ボトルは、再び栓が打たれて留め金が巻かれてコルク栓が打ち込まれた後、最高の美的センスで装飾が施されて、特別な日の会食に華を添えます。
