Elle dure 2 semaines environ et a lieu généralement fin septembre début octobre. Elle s’effectue exclusivement à la main. Un rendement maximum d’appellation à l’hectare de vigne (entre 10 et 13 000 kilos de raisins / ha) est déterminé chaque année pour préserver la qualité.
Un rendement au pressurage est imposé pour obtenir le jus d’appellation Champagne. A partir de 4000 kg de raisin, unité de pressurage, nous obtenons 2550 litres de jus d’appellation, et, après fermentation et soutirages, 2500 litres de vin d’appellation. Il faut donc 1.2 kg de raisin pour élaborer une bouteille de 75 cl.
Seuls 3 cépages sont autorisés en Champagne :
Le Pinot Noir (raisin noir) : qui apporte corps et structure...
Le Pinot Meunier (raisin noir) : qui apporte fruité et souplesse.
Le Chardonnay (raisin blanc) : qui apporte élégance et finesse.
Il consiste à marier les vins provenant des différents cépages et des différents crus de Champagne, avec d’éventuels vins de réserve, pour obtenir un vin d’une typicité propre à chaque maison. C’est le secret de chaque maison qui fait de chaque Champagne un produit unique.
Elle est généralement effectuée à partir du printemps qui suit la vendange. Des levures et du sucre sont alors ajoutés pour provoquer une seconde fermentation en bouteille qui rendra le vin effervescent.
Il est assuré dans de profondes caves à température constante. Sa durée minimum est de 15 mois. Elle peut être de plusieurs années selon la qualité de la cuvée.
Les bouteilles sont placées le goulot incliné vers le bas sur des pupîtres. Elles sont remuées quotidiennement afin que le dépôt formé par les levures descende régulièrement dans le col de la bouteille. Une fois le dépôt entièrement rassemblé, la bouteille est dégorgée, c’est à dire ouverte pour extraire ce dépôt. Elle est ensuite dosée avec une liqueur, à base de sucre de canne dissout dans de vieux vins de réserve, pour rendre le goût du Champagne plus ou moins sucré : brut ou demi-sec. La bouteille est ensuite bouchée à nouveau, muselée pour maintenir le bouchon et habillée, c’est à dire parée de ses plus beaux atours pour votre plus grand plaisir.
