Au XVIIe siècle, l’engouement des Anglais pour les vins artificiellement pétillants va gagner la France. C’est à cette époque que les Champenois vont observer les conditions de fermentation, pour obtenir des vins mousseux naturellement. Fin XVIIe, arrive à l’Abbaye d’Hautvillers, près d’Epernay, un personnage qui va léguer son nom à l’histoire du champagne, le moine Dom Pérignon. Pour développer le commerce du vin de l’abbaye, il mène des recherches qui vont le conduire au procédé de l’assemblage de différents cépages provenant de différents terroirs de Champagne, ceci afin d’améliorer l’harmonie et l’équilibre du vin.

Il s’attachera également à améliorer le travail de la vigne, la taille, ébauchant ainsi les prémices d’une science du vin. Il sera également précurseur dans l’utilisation du liège pour le bouchage. Dès 1735, la bouteille de Champagne fait son apparition. Le bouchon qui doit supporter la pression est maintenu par une ficelle qui, à partir de 1760 sera remplacée par un fil de fer. Dès la moitié du XVIIIe siècle, les religieux vont perdre leur prérogative pour la vente du vin. Les premières maisons de Champagne voient le jour. La noblesse, qui aime faire la fête, adore ce vin frais et léger. Elle va alors contribuer à sa notoriété et son image.

Les campagnes napoléoniennes contribueront également à le faire connaître à l’étranger, si bien qu’en 1870, seuls 25 % de la production de Champagne était consommée en France. Avec le XIXe siècle, des progrès considérables vont être réalisés dans la méthode d’élaboration et la recherche de la qualité. En parallèle, le développement des maisons de négoce va permettre une réelle promotion du Champagne à travers de nouveaux supports telles que les affiches, la publicité, la participation aux expositions universelles. Le Champagne va définitivement acquérir son statut de symbole d’élégance, d’art de vivre, associé pour toujours à la célébration de la fête.